Intestazione Consorzio

 

Storia e tradizione

Nella letteratura casearia vi è un particolare gruppo di formaggi molto interessanti,sia dal punto di vista scientifico che da quello commerciale; si tratta del gruppo comprendente i cosiddetti formaggi erborinati o a pasta blu.

La denominazione “erborinatura” non ha nessuna etimologia tecnica, ne tanto meno scientifica. Non è altro che la traduzione in italiano del vocabolo dialettale lombardo “erborin”, con il quale si indica il prezzemolo; la pasta di questi formaggi, infatti, per la presenza di speciali muffe, appartenenti al genere Penicillium, risulta screziata di verde e ricorda, pertanto, l'impasto di certe sostanze alimentari con il prezzemolo.

Un tipico prodotto italiano, che ha tutte le caratteristiche dei formaggi erborinati come il Gorgonzola, è il Castelmagno.

Questo formaggio deve il suo nome al comune omonimo, situato tra Alpi Marittime e Alpi Cozie in provincia di Cuneo, che ne è il maggiore centro di commercio e nel cui territorio si iniziò illo tempore la sua produzione.

L'origine del castelmagno è antichissima: esso è forse di poco posteriore, se non contemporaneo, del Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100.

Che il Castelmagno fosse rinomato anche in tempi molto remoti, lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l'usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i Comuni di castelmagno e di Celle di Macra, si fissava come canone annuo – da pagarsi al Marchese di Saluzzo -una certa quantità di formaggi di Castelmagno, che è presumibile siano stati dello stesso tipo di quelli che si fabbricano attualmente.

 

Le specifiche di produzione

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizzionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.

Il formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm,scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg.

La stagionatura minima dovrà essere di 60 giorni.